Wiktoria
Pamiętam doskonale moje pierwsze próby z golonką. Obraz idealnie miękkiego mięsa, które samo odchodzi od kości, i tej delikatnej, rozpływającej się w ustach skórki, nawiedzał mnie w kulinarnych snach. Rzeczywistość była jednak brutalna – twarde jak podeszwa mięso i gumowata skórka skutecznie zniechęcały do dalszych eksperymentów. Brzmi znajomo? Jeśli tak, to jesteś w dobrym miejscu. Obiecuję, że po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się, jak ugotować golonki, by za każdym razem osiągnąć mistrzowski rezultat, nawet jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę w kuchni.
Wybór idealnej golonki – pierwszy krok do sukcesu
Zanim w ogóle włączymy kuchenkę, musimy zacząć od podstaw. Sukces całego przedsięwzięcia w dużej mierze zależy od jakości produktu, który włożymy do garnka. W sklepie mięsnym zazwyczaj spotkasz dwa rodzaje golonek:
* Golonka przednia: Jest mniejsza, ma mniej tłuszczu i więcej mięsa w stosunku do kości. Zazwyczaj jest bardziej delikatna i szybciej się gotuje. Idealna dla początkujących.
* Golonka tylna: Znacznie większa, bardziej okazała, z grubszą warstwą tłuszczu i skóry. Wymaga dłuższego gotowania, ale potrafi odwdzięczyć się niezwykle głębokim smakiem.
Niezależnie od wyboru, zwróć uwagę na świeżość. Mięso powinno mieć zdrowy, różowy kolor, a tłuszcz być biały lub lekko kremowy. Skórka musi być czysta, bez żadnych przebarwień. *Dobra golonka to fundament, na którym zbudujemy nasze kulinarne dzieło*.
Przygotowanie mięsa: peklowanie to nie czarna magia
Wiele osób pomija ten krok, a to właśnie on potrafi wznieść smak golonki na zupełnie nowy poziom. Peklowanie, czyli moczenie mięsa w solance, nie tylko nadaje mu smak, ale także sprawia, że staje się bardziej kruche. Jak mawia zaprzyjaźniony mistrz masarski, pan Stanisław Wójcik, z ponad 40-letnim doświadczeniem w zawodzie: „Dobre peklowanie to 50% sukcesu. Sól wnika głęboko w strukturę mięsa, rozluźniając włókna i zatrzymując w nich wilgoć podczas gotowania”.
Prosty przepis na solankę (na ok. 2 golonki):
1. W dużym garnku zagotuj 2 litry wody.
2. Rozpuść w niej 3-4 łyżki soli peklującej lub zwykłej kamiennej.
3. Dodaj przyprawy: 2-3 liście laurowe, 5-6 ziaren ziela angielskiego, łyżeczkę ziaren pieprzu i 2-3 ząbki czosnku przekrojone na pół.
4. Całość dokładnie ostudź. To kluczowe – *nigdy nie wkładaj mięsa do ciepłej solanki*.
5. Zanurz golonki w zimnej zalewie tak, by były całkowicie przykryte. Odstaw do lodówki na 24 do 48 godzin.
Robisz ten jeden błąd podczas gotowania golonki? Przez to mięso jest twarde
To najczęstszy grzech, który popełniają niedoświadczeni kucharze: zbyt wysoka temperatura. Wrzucenie golonki do wrzątku i gotowanie jej na pełnej mocy to prosta droga do kulinarnej katastrofy. Gwałtowna obróbka cieplna powoduje, że białka w mięśniach gwałtownie się kurczą, wyciskając z nich całą wilgoć, zanim kolagen (odpowiedzialny za twardość) zdąży się rozpuścić.
Sekret tkwi w cierpliwości i niskiej temperaturze. *Golonka kocha powolne gotowanie*. Powinna jedynie delikatnie „mrugać” w garnku, a nie bulgotać jak wulkan. Tylko wtedy kolagen zamieni się w delikatną żelatynę, a mięso stanie się niewiarygodnie kruche.
Jak ugotować golonki krok po kroku?
1. Przygotowanie: Wyjmij golonki z solanki i opłucz je pod zimną wodą. Jeśli nie peklowałeś mięsa, natrzyj je solą i pieprzem.
2. Włoszczyzna i przyprawy: Na dno dużego, szerokiego garnka włóż obrane i pokrojone warzywa: 2 marchewki, 1 pietruszkę, kawałek selera i pora. Dodaj jedną opaloną nad palnikiem cebulę (dla koloru i smaku), kilka liści laurowych i ziaren ziela angielskiego.
3. Układanie: Na warzywach ułóż golonki, skórą do góry.
4. Zalewanie: Zalej całość zimną wodą lub, co polecam, mieszanką wody i piwa (pół na pół) tak, aby golonki były przykryte w około 3/4.
5. Gotowanie: Doprowadź całość do bardzo wolnego wrzenia. Zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek i gotuj przez około 2,5 do 3,5 godziny. Czas gotowania zależy od wielkości golonek.
6. Sprawdzanie: Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi w nie bez najmniejszego oporu, a ono samo zaczyna odsuwać się od kości.
Czy piwo naprawdę sprawia, że golonka jest lepsza? Prawda może Cię zaskoczyć
Dodatek piwa to jeden z najpopularniejszych sposobów na urozmaicenie smaku golonki. Ale czy to tylko mit, czy faktycznie działa? Prawda leży pośrodku. Piwo nie jest magicznym składnikiem, który w cudowny sposób skruszy każde mięso. Jednak jego rola jest nie do przecenienia.
Po pierwsze, wnosi do wywaru całą gamę smaków – od słodowej słodyczy po chmielową goryczkę. Ciemne piwa, takie jak porter czy bock, dodają głębokich, niemal kawowych nut, które fantastycznie komponują się z wieprzowiną. Po drugie, zawarte w piwie enzymy i kwasy *wspomagają proces kruszenia mięsa*, choć nie jest to ich główne zadanie. Zatem, chociaż golonka ugotowana w samej wodzie z warzywami też będzie pyszna, to wersja z piwem zazwyczaj zyskuje dodatkowy, szlachetny wymiar smaku. To nie konieczność, ale bardzo polecana opcja.
Sekret idealnie miękkiej skórki w golonce. To prostsze niż myślisz
Wiele osób obawia się gumowatej, twardej skórki. Tymczasem uzyskanie tej idealnie miękkiej i delikatnej jest banalnie proste i jest bezpośrednim efektem prawidłowego gotowania. *Sekret tkwi w długim przebywaniu w gorącym, ale nie wrzącym płynie*.
Podczas powolnego gotowania, twarda tkanka łączna w skórze ulega hydrolizie – mówiąc prościej, rozpuszcza się, zamieniając w żelatynę. To właśnie ona nadaje skórce tę pożądaną, rozpływającą się w ustach konsystencję. Nie musisz robić nic specjalnego. Po prostu gotuj golonkę wystarczająco długo na małym ogniu, a natura zrobi resztę.
A co, jeśli marzysz o chrupiącej skórce, jak w golonce pieczonej? Po ugotowaniu wyjmij golonkę na blaszkę, osusz ją ręcznikiem papierowym, natrzyj solą i wstaw na 15-20 minut do piekarnika nagrzanego do 200-220°C (z funkcją termoobiegu lub grilla). Skórka stanie się złocista i cudownie chrupiąca.
Z czym podawać gotowaną golonkę? Klasyczne dodatki
Ugotowana golonka, pachnąca ziołami i warzywami, to danie niemal kompletne. Aby jednak dopełnić dzieła, podaj ją z klasycznymi dodatkami, które świetnie zrównoważą jej bogaty smak:
* Ostry chrzan
* Dobra musztarda (np. sarepska lub dijon)
* Kapusta zasmażana lub kiszona
* Świeże, chrupiące pieczywo do maczania w wywarze
* Puree ziemniaczane lub pieczone ziemniaki
Podsumowanie
Ugotowanie perfekcyjnej golonki nie wymaga tajemnej wiedzy ani zaawansowanego sprzętu. Kluczem do sukcesu jest wybór dobrej jakości mięsa, opcjonalne peklowanie dla głębi smaku oraz – co najważniejsze – cierpliwość podczas gotowania na wolnym ogniu. Zapomnij o bulgoczącym wrzątku, postaw na delikatne „mruganie” wywaru.
Pamiętaj, że w gotowaniu, podobnie jak w życiu, pośpiech jest złym doradcą. Daj swojej golonce czas, a odwdzięczy Ci się smakiem, o którym będziesz długo opowiadać.
A jakie są Twoje sposoby na idealną golonkę? Czy masz swoje ulubione dodatki lub przyprawy? Podziel się swoim doświadczeniem w komentarzu
